餐饮投资分析(餐饮行业前景分析)

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1,我投资的第三个企业,是做餐饮连锁的——唯独这次失败,让我至今耿耿于怀。在这次失败中,问题最大的,责任最重的,居然是我自己。首先,做个餐饮品牌,一直是我的执念。2008年底,我跟两位表姐合伙,在深圳龙华开了家四百多平米的火锅店。火锅店的马路对面,是龙华当年的地王小区锦绣江南;火锅店的旁边,是四星级酒店皇庭大酒店和皇庭水疗会。因为管理不善,定位不清晰,没有特色菜品等原因,两年后

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我投资的第三个企业,是做餐饮连锁的——唯独这次失败,让我至今耿耿于怀。

在这次失败中,问题最大的,责任最重的,居然是我自己。

首先,做个餐饮品牌,一直是我的执念。

2008年底,我跟两位表姐合伙,在深圳龙华开了家四百多平米的火锅店。

火锅店的马路对面,是龙华当年的地王小区锦绣江南;火锅店的旁边,是四星级酒店皇庭大酒店和皇庭水疗会。

因为管理不善,定位不清晰,没有特色菜品等原因,两年后关门了。

2010年,郑大师弟侯玉生,找了我表弟做合伙人,要在新郑大西门的祥营村开米线店,同时针对郑大学生,探索校园外卖项目,找我要投资。

我在新郑大开店的时候,他帮我站过柜台,发过传单,我表弟又是他的合伙人,有这两个情分在,加上我自己对餐饮行业的执念,我就把仅剩的七万元钱,全部投给了他。

祥营拆迁,导致他不得不关了米线店,算算账,我又赔进去了两万块。

我是个喜欢跟自己较劲的人,在餐饮投资上的两次失败,让我萌生了一定要做成一家餐饮企业的执念。

这个执念,在我投完刘总与谢超东之后,变得更为强烈。

我结合自己做顾问的多年经验,围绕餐饮行业,设计了一套完全不同的打法。

这个创新与试错,让我再次亏损两百多万。

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2,

传统的餐饮行业,最多有四种打法。

第一种打法,是夫妻店模型。沙县小吃,兰州拉面,大多是这种模型。

这些店铺的经营者,是农村出来的,不会把自己的劳动力当作成本,只要有钱赚,从早上六点到晚上十二点,他们可以一直营业。

每个月的营收,减去房租水电,还有物料成本,他们就全部算做了盈利。

比如投资10万元,当月产生30000元的营业额,扣除材料成本后,毛利润50%,就剩下了15000元;他们减去5000元房租,再减去1000元的水电杂费,就认为自己当月赚了9000元,一年赚10万,比起自己种地的收入,非常不错,也非常满足了。

夫妻店的生存能力很强,但是品牌意识不够,产品研发和服务升级的空间有限,就有可能随着时代的发展,温水煮青蛙,逐渐被市场淘汰。

第二种是直营模式。投资开一个饭店,然后聘请职业经理人,聘请员工;单店盈利后,自己再出资开第二家店,第三家店……

因为个人的资金有限,管理张力也有限,直营模式比较稳,但扩张速度慢。

直营店的员工,都是打工人身份,工作积极性和创造性不够,不可能将全部心思用在工作上。

同样按照投资10万元,月薪6000元雇佣1个店长或者经理,月薪3000元雇佣1个员工,月营业额30000元,毛利润50%——这个账算下来,15000元减去5000元房租,再减去1000元水电杂费,再减去6000元+3000元的工资,老板没有任何利润!

他投资10万元,一年到头,一分钱本钱没有收回来,这个生意就很糟糕,他绝对不会再干下去的。

做直营店连锁的,开上50家店,雇佣200人,遇到这几次疫情,除非能融资的上市公司,几乎没有能扛得住的:数月没有任何收入,但50家店的房租要交(50万/月),200人的工资要发(100万/月),社保等费用要续……

我顾问过的一家企业,员工1000人左右,公司资金链紧张到发不出工资时,想裁人,但裁人就要补偿给员工N+1的过渡费,需要一次性拿出更多资金才能合法裁人——这让企业陷入了两难境地:发不起工资了,才想着裁人;想要裁人,就要一次性发出更多工资和补偿款。

被裁的员工,本就会对企业主心怀怨气,再加上拖欠补偿费用或者工资,大多会把企业主告上法庭,或者申请劳动仲裁……

企业主想通过我们融资,我们通过企查查一看,企业主近期遇到这么多诉讼,便也选择明哲保身,不敢再雪中送炭了!

好吧,也扯远了,这个话题也收一收。

夫妻店的生存能力,在所有的餐饮模型中,是最强悍的。看看沙县小吃和兰州拉面,不管是穷乡僻壤的乡镇上,还是北上广深的市中心,他们都能顽强地存活下来。

我想到的主要原因有四个:(1),他们的期望低。他们对比的收入参照物,是做农民时的种地收入。(2)他们最能吃苦。他们对比的辛苦不辛苦的参照物,是做农民时的风吹日晒雨淋,所以最能熬得住苦。(3)赚钱全部算自己的,积极性最高。(4)亏钱也全部是自己的,而且可能是自己的全部家产,所以压力最大,心思精力就全部押在了单店经营上,不会三心二意。

雇佣经理人做的饭店,碰到这种不要命干活的夫妻店,跟你做同质竞争的话,九成是死路一条——他们可以不计算夫妻二人的劳动力成本,一直对抗下去,我们聘请的员工,三个月不发工资,就会散伙,还会投诉你。

第三种模式,是加盟连锁。自己开几家样板店,探索出盈利模型后,向外输出模型,吸引准备创业的“夫妻”、“兄弟”,把品牌方的品牌公信力和产品研发能力,与夫妻店的顽强生存能力,结合起来。

加盟模型也分为两种:(1)自营店赚钱的,但是管理能力和资金储备有限,所以采用加盟模式,输出盈利模型,让加盟客户赚大头,自己赚取加盟费或者流水抽成,这是正常的商业模型

(2)自营店也不赚钱,但却通过各种手段,将自营店的人气做起来,对外宣传是盈利的,忽悠别人加盟,收取加盟费和流水抽成,这就是纯粹的做局了,绝对称得上诈骗——入局的加盟店,百分之九十都会赔钱。

我了解的就有一家餐饮连锁品牌,开店之后,疯狂做活动,充500元送500元,充1000元送1000元,但是给你限定时间消费。

客户看到这么实惠,都纷纷充值,然后排着队消费,变相帮助企业制造了生意兴隆、人满为患的单店运营假象。

看了他们的广告,到总部考察的加盟客户,到店铺前观察了几天,看到这些店铺天天爆满,就确认这个模式是肯定赚钱的,于是迫不及待地交了加盟费,最后赔掉一生的积蓄。

做得更绝的,号称不收加盟费用,只收取1-3个点的店铺流水。加盟客户看了这个宣传,就觉得遇到了良心企业家,更加愿意加盟了!

选择加盟之后,总部会要求你统一装修,然后指定一个装修公司——10万能装修好的,收你15万乃至20万,等于变相收了加盟费。

两年时间,他们开了两百多加盟店,通过装修公司就赚了上千万!

你以为这就完了吗?

他们销售的火锅底料,成本15元,卖给加盟商25元,每锅底料赚取10元的差价,能赚多少呢?

两百多家加盟店,都跟着总部学习营销,充500元送500元,每个店铺每天要卖出100锅!

也就是,每店每天给总部供应了1000元的底料利润,一年贡献36.5万!

200多家店呢?

200乘以36.5万,自己算算吧。

加盟商运营一年后,算算账,几乎没赚到一分钱,甚至还亏钱了!百分之九十的加盟商都亏钱,这不是诈骗,是什么?!

话题又说远了,算是给关注我的朋友们提个醒,收回到正常的加盟连锁模型吧。

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加盟商交了钱,总部教的管理运营经验,能学到多少,全看个人的学习能力和学习态度。

遇到精英,加盟后做得好的,就想自立门户,独立出来,最终成为品牌企业的竞争对手。

做不好的,也可能是没学好的,就到处骂娘,诋毁企业品牌。

所以,走加盟连锁模型的,前期走得越快,后期溃败的可能就越大。

郑州某品牌土豆粉,加盟店扩张到近千家之后,管理跟不上,加盟店的出品质量和服务跟不上,严重影响到品牌方的根本利益。

这时候就考验操盘手的人品和魄力了!

缺乏德行的,就破罐子破摔,干脆放开加盟速度,半年之内,再搞500家甚至更多的加盟店,每个店的加盟费和装修费、流水抽成,赚个10万元,就能再赚5000万。

赚完加盟费之后,直接把品牌做烂、做死,然后换个品牌,重新注册个公司,还是原来的那帮人马,继续收割市场。

餐饮市场,教育培训行业,都不乏这样的收割者。

这样的操盘手,90年前后的,居然有每年赚上千万的,可以想象,他们赚钱的背后,有多少家庭倾家荡产!

这个土豆粉的操盘手,还是很有德行和魄力的!

他们制定严格的考核标准,对所有加盟店进行整顿和升级,不服从的,一律收回品牌使用权——宁肯放弃流水抽成,放弃每年的加盟费收入这些短期利益,也要保证单店的出品质量和服务质量。

这种壮士断腕的魄力和行动,挽救了这个品牌:据说,整顿之后,留下来的直营店和加盟商,不到200家。

但是,顾客对这个品牌的满意度和好评率,却越来越高了。

第四种模式,是托管店模式,类似于半直营+半加盟的模式。

加盟商只负责单店的投资,不负责单店的管理和运营,也只拥有单店50%左右的股权和分红权。

品牌方对所有加盟店铺,进行统一管理:统一门头,统一派出店长,统一招聘员工,统一营销政策,统一货品陈列等等。

品牌方最重要的任务,就是产品研发,以及人才培养,重点是培养合格的店长。

我给一家连锁企业,设计出5:3:2模式,就是投资方占股51%,合格的店长占股30%,品牌方占股19%。

店长除了工资和提成,还拥有店铺30%的股份,是这个店铺的二股东,他就不只是个打工的,还有了夫妻店的“老板”身份,积极性和主动性就不一样了。

这个模式在刚开始,对于解放店长的积极性和创造性,是有价值的,但后期也发现了新的问题。

比如投资人和优秀的店长联合起来,直接另立山头了。

这个新问题的出现,却让我看到了更大的商业机会,倒逼我设计出了更加有战斗力、也更加有约束力的商业模式!

3,

我信心满满地投出200多万,按照我设计的这套商业模式,在餐饮行业,发起了第三次实验。

结局我已经讲过了,赔掉了200万,只留了零头。

今天有工作安排,只能写到这里,这个模式的原理和实践,我留在下一篇文章中讲吧。

但是,这次失败,却让我更加坚信,这个模式的价值,值得我在条件成熟的情况下,再次投资500万到1000万,重打一遍!

最后:感谢朋友们的信任,今天有人打赏500元,向我咨询了三十多分钟。

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还有一位朋友,不知道是否开玩笑,要支付50000元,买我100个小时,我拒绝了,因为我现在只有碎片时间,没有整片的时间。

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因为,我跟广州奥凯信息咨询有限公司(国内最顶尖的知识产权领域的咨询公司),签订了一年的咨询服务协议(在没有外资背景的专利大数据库和专利分析工具中,他们耗资过亿、历时数年开发的壹专利,其数据完备性,数据更新的及时性,以及市场知名度方面,应该都是排名第一的),协议到期之前,我的时间和精力,首先要对雇主负责。

我力争将我知道的原理,都结合案例,讲述出来,希望大家能够借鉴这些案例,自己学会分析问题,自己去做选择,自己解决自己的问题,这才是我想教给大家的。

教书的最大成就,是让每个人都比我强,都能教我点什么,我们教学相长,互为老师,互为学生,共同加持,一起进步,而不是让每个人都成为我的学生。

我也是个普通人,与大多数人一样,农村出身,一点点摸爬滚打,走到今天。

我太清楚不过,任何人,终其一生,只要肯在一个方向上坚持学习,坚持反省自己,坚持升级自己,都会走向优秀,走向成功——原因很简单,因为百分之九十九的人,都坚持不到最后。

我是个懒人,没有你们勤奋,行动远少于思考,只是我从未停止过反省自己,从未停止过分析我遇到的任何问题,这个日复一日的坚持,尚且能造就我这个不上不下的生活水平,你们若是运用我这个思考模型,借鉴我的经验教训,必然会比我更有成就。

前两天,在我说了200元每小时的价格后,排队的几个,真心要咨询的,可以按照当时约定的200元/小时的价格,约定我的时间。

今天往后,凡是想私信我的,都按照500元/小时收费。

最省钱的方式,就是把我的文章都看一遍,能讲给大家的道理,经验,还有见识,我都会讲给大家的,这是共性的东西,我讲一次,有几百个人获益,几千个人获益,乃至有些文章,20多万的阅读量,获益的人更多。

但针对个人的咨询,我讲过一次,只有你一个人获益了,这个时间我就不能写出故事,让其他人获益了,这就是对某个人提供咨询的机会成本:就像那个要12天时间的朋友,这12天我至少要少写3到5个故事吧?

敬请转发分享给你身边的朋友,让他们避免以上的坑。

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