小茴香不是孜然,不能随便用,牢记“二不要”,做出的菜色香美味!回香菜除了包饺子还能怎么吃?

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香料原本是植物的自卫武器,却无意中成就了食物缤纷的色彩和千万种令人难忘的滋味。每一种香料在和食物交融的过程中都坚守着自己的秉性,香料之间既有配合、互补,也有排斥,它们受烹饪温度、时间、食材种类等因素的变化,呈现的结果不尽相同。目前在我们厨房生活中,常用的香料有30多种,五香粉想必是大家再熟悉不过的调味品,由五种不同香料组成,作

香料原本是植物的自卫武器,却无意中成就了食物缤纷的色彩和千万种令人难忘的滋味。每一种香料在和食物交融的过程中都坚守着自己的秉性,香料之间既有配合、互补,也有排斥,它们受烹饪温度、时间、食材种类等因素的变化,呈现的结果不尽相同。

小茴香不是孜然,不能随便用,牢记“二不要”,做出的菜色香美味!回香菜除了包饺子还能怎么吃?

目前在我们厨房生活中,常用的香料有30多种,五香粉想必是大家再熟悉不过的调味品,由五种不同香料组成,作为五香之一的小茴香,有人对它并不了解,并且常常将它与另一种香料孜然混淆,因为它们外形有许多相似之处,所以误把它们当作是同一种香料。

小茴香不是孜然,不能随便用,牢记“二不要”,做出的菜色香美味!回香菜除了包饺子还能怎么吃?

实际上它们是两种不同的香料,小茴香不是孜然,不能随便用,牢记“二不要”,做出的菜色香美味。

小茴香是什么?

小茴香又叫小怀香、香丝菜等,为伞形科多年生草本植物。小茴香可分为两部分,一部分是嫩茎叶,可作蔬菜食用或调味品,口感脆嫩鲜香;另一部分为茴香干燥成熟的果实,既可入药,有祛风祛痰、散寒健胃的功效,又是饮食领域很重要的调味料。

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作为香料小茴香主要是指干燥果实部分。小茴香,外形为椭圆形,像极了稻谷,比稻谷稍小,又有点像缩小版的孜然,表面呈黄绿色或淡黄色,光滑无毛,两端略尖并微微翘起,基部有时有细小的果梗,果实背面有5条隆起的棱,气味清香,并带有一丝丝甜味。

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小茴香原产于地中海地区,通过丝绸之路传入我国,最早记载在《本草纲目》中“小茴香性平,理气开胃,食料宜之”,北宋药物学家苏颂说:“北人呼为茴香,声相近为怀香。”南北朝医学家陶弘景道:“煮臭肉,不少许,无臭气,臭酱入末亦香,故曰茴香。”,由此可推断在古代小茴香已被运用在食物烹饪上。

小茴香与孜然有什么不同?

①:外形颜色有差别

小茴香的颗粒要比孜然大,并且两端像小船一样呈尖形微微翘起,中间凹进较深,颜色偏绿色,或者淡黄色,给人很新鲜的感觉。孜然颗粒较小,呈均匀多棱的椭圆形,且细长苗条,外表颜色为灰色或灰黄色。

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②:挥发性油成分不同

小茴香和孜然的香味均来自其挥发性油,小茴香的挥发性油含量3%~6%,主要成分为茴香醚、爱草脑、小茴香酮,气味近似大茴香,口感有轻微的辛辣感。孜然挥发性油含量为 3.0% ~4.5%,主要成分为枯茗醛、枯茗醇,香气浓郁,微有薄荷气而又似橘皮,件随甜、辣味,回味微苦,具有蛰舌感。

③:在饮食上运用不同

小茴香香味舒缓而持久,气味较为清香,常作为卤、炒、炖、焖以及火锅调料,也可用来烹饪需求清香味的食材。孜然最常见的是用于烧烤类、油炸类、炒煎类,例如烤羊肉串、小炒孜然牛肉、煎牛排等。

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小茴香应用非常广泛

1、作为君料用于卤水中

小茴香气味清香,有很好的去腥增香的效果,并且具有香气舒缓而持久的特点,在卤水常处于君料地位扮演多层角色,卤制禽畜肉类、豆类、豆制品等菜肴。与八角、桂皮、草果白芷等搭配,起调节浓郁香气的作用;与莳萝籽、香菜籽、香茅草白蔻丁香、良姜、砂仁等搭配,突出后香的清香气味。

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以小茴香为君料的香料组合中,小茴香应占香料总用量的30%,而且其他香料种类不宜太多太杂,建议不超过10种,并且在用量上加以控制。以500克底汤为例,小茴香建议控制在7~9克,八角用量不能超过小茴香的一半,其他香料也要比平时减少。更好地发挥小茴香为君料而突出食材本味的优势。

2、用于炖肉煮鱼

小茴香因其味道比较清新,对牛、羊肉等食材有很好的去腥臊效果。如炖牛肉,加入小茴香,再搭配小茴香十分之一的量的良姜,既能突出牛肉的本味鲜香,又能将小茴香的清香释放得恰到好处。

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小茴香在欧洲很多地方被称作“鱼之香草”,广泛地运用在鱼类菜肴的烹制当中,起到去除鱼腥味增香的作用。另外,小茴香还是麻辣火锅的常用调料。

3、用于其它

小茴香具有良好的防腐作用,常用于腌制泡菜。与此同时,小茴香还运用在糖果、烘焙糕点、面包等食品中。餐后口味重可把小茴香当作口香糖消除口气。

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北非地中海沿岸的希腊等国酒吧里,流行一种茴香精油配制的酒,香气十足,风味独特,喝时加入水或冰块,瞬间透明的酒液变成变成乳白色的悬浊酒,吸引了不少当地酒友。

小茴香提炼的精油可用于牙膏、牙粉、肥皂、香水化、妆品等香精中。

牢记小茴香的“2不要”

“1不要”:尽管小茴香在烹饪上运用较为广泛,但不要炖煮任何汤品类,因为小茴香的清香味比较浓烈,如果炖汤时加入小茴香,那么突出的全是小茴香的味道,而汤品食材原始的鲜香味被掩盖掉,最后变成了小茴香汤。

“2不要”:在卤水中小茴香虽是作为君料,但也不要过多投放。小茴香的香气属于比较清新的类型,在卤水中它的出香速度较慢,这样很容易让人产生错觉,总以为小茴香加入的量太少了,不断添加,不知不觉就放多了,随着卤煮时间的延长,小茴香的香气全部释放出来,最后导致卤水小茴香气味过于浓郁,占主导地位,违背了初衷,失去食材原始的鲜香味,毁了一锅卤水

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