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重口味的炸串、肥肠、臭豆腐…，这些接地气的小吃品类，正在上演一部"老网红重做“的进化史！而对于新餐饮赛道，创业的人和事也正在不断地升维竞争，任何时候总有机会，而这也正是餐饮的魅力所在！人生无“肠”，大肠包小肠。今年以来，很多餐饮品牌“臭味相投”，纷纷推出了肥肠相关的新
重口味的炸串、肥肠、臭豆腐…，这些接地气的小吃品类，正在上演一部"老网红重做“的进化史！
而对于新餐饮赛道，创业的人和事也正在不断地升维竞争，任何时候总有机会，而这也正是餐饮的魅力所在！
人生无“肠”，大肠包小肠。
今年以来，很多餐饮品牌“臭味相投”，纷纷推出了肥肠相关的新单品：如太二酸菜鱼、和府小面小酒、南京大牌档、炊烟小炒黄牛肉…。
在广州网红商圈CBD，一家10几平米的红色招牌小店“花卤师·酸菜肥肠”引起了很多年轻人的注意，逛街时段基本都大排长龙。
据说这家“臭臭”的小店，10余平方米月售超30万，究竟是掌握了什么流量密码？跟随餐饮O2O君今天一起来看看！
01
瞄准年轻女性消费群体
90后硕士宝妈创业
过往的小吃，属于典型的有品类无品牌，基本是夫妻店的业态，集中度、标准化程度极低。
但自2015年起，受经济环境以及互联网技术发展等因素深刻影响，餐饮业加速品牌化、连锁化发展，小吃品类也步入了发展的快车道。
根据京东大数据显示，2021年前4月，地方口味食品的消费规模增长超过1倍，因为疫情的原因，饮食行业受到一定的冲击。但既然旅行不便，通过互联网吃遍全国也是不错的选择。
95后更爱地方特色食品，据统计，特色食品的网上成交额同比增长超过2倍。经过了疫情的困扰，“报复性消费”让（线上）小吃产业为代表的新经济火了起来。
根据《2020中国小吃产业餐饮大数据研究报告》显示，地方特色类小吃仍是主流形式，80、90后成为消费主体，小吃消费者的“社交”属性随之增强。
而随着中式快餐的高速发展，资本进入小吃产业，导致连锁化进程加快。可以预见的未来，小吃产业连锁化是方向，门店升级是手段。
此外，从整体小吃餐厅网点来看，广东、江苏、河南及山东的网点数分布较多，小吃门店均超过10万家。
从发展趋势来看，分析2020第二季度全国小吃网点增长率，小吃不小，已经开始向全国扩展，特别是下沉市场。
花卤师的创始人YOYO，暨南大学广告学硕士毕业，是一名不折不扣的“学霸”和小吃狂热爱好者。
刚生完一胎的yoyo，也和大量的职场宝妈一样，撞上了“职业墙”，即将三十而立，究竟是继续在职场摸爬滚打，还是做一点疯狂的事，yoyo选择了后者。
之所以选择酸菜肥肠作为爆品，源于孕期时胃口不佳，酸菜肥肠成为yoyo的“下饭菜”。
作为广告人，在即将开始创业项目时，创始人yoyo对品牌做了大量的市场分析：
第一、聚焦女性群体，打造传播链条。Yoyo发现，女性更容易在传播中被安利被打动，而且尝鲜欲更强，因此打造了以女性为主题IP的品牌形象；
第二、要小店不要大店，模式要轻不要重；
第三、要做成高频消费的休闲小吃，随时随地边逛边吃，而不是只能出现在餐桌上的菜；
第四、要品牌和产品要整体年轻化，让产品自身成为话题，成为流量。
02
解压：全民重口味下的“流量密码”
去年11月，抖音大V“痞幼”发布了一条在家吃“臭豆腐+肥肠+螺蛳粉，臭味三拼火锅”的短视频，收获了76.5W的点赞量和4.3W的评论量，成为现象级的爆火短视频，引起了很多年轻人的讨论和关注。
现代人压力很大，和吃辣一样，很多人吃重口味食物也是为了释放压力，属于“情绪化进食”，时间长了就会上瘾。
而作为国民小吃的肥肠，就是上瘾性极强的爆款品类。核心原因有三点:
第一、臭味先天具备强记忆点；第二、重口味也有“成瘾性”；第三、内卷下，通过嗅觉容易形成话题。
可以这么说，不论南北，无问东西，几乎没有不喜欢肥肠的，存在于其他产品上的口味或地域局限性，在肥肠身上几乎不存在。
故此Yoyo判断，“重口解压”成为花卤师·酸菜肥肠的重要品牌触感。
在项目前期调研中，Yoyo发现，从大型餐馆、网红品牌，到老字号肥肠店，大家对肥肠的印象都还停留在家常菜，要不就是土气巴拉的街边小吃，如果不是特别喜欢，大部分人没吃过的人都不会迈出尝鲜的第一步。
想要破圈，就得想办法去掉肥肠给别人“骚臭老气”的标签，打造成高频消费的爆款小吃单品：
另一方面，从品牌来看，符合当下年轻人审美和调性的肥肠品牌更为稀缺，肥肠品类“油腻”的品牌形象一直没有得到改善。
如何改变过既有的市场印象，将肥肠小吃化，具有一定的难度。为此花卤师团队几乎走遍了全国各地，找到品牌独特的产品竞争力：
一、与国内一线猪种供应商合作，肥肠含油量低于5%，让消费者快乐放肆吃；
二、研发五香和麻辣两个爆款口味，酸甜辣酸菜解腻，兼顾上瘾性，同时通过花式搭配的方法，满足不同口味消费者需求；
三、小吃和佐餐属性兼具，高频小吃带动刚性需求，小吃销售占比70%，粉面销售占比30%，一店多开。
03
火爆：互联网营销和复购结合
在网络的普及、社交媒体的蓬勃发展下，商家利用人们乐于在社交平台与他人分享的特质塑造自家的品牌文化内核，从而使产品具有自传播性并达到口碑传播的目的。
过硬的产品+社交网络营销，可以说是当下餐饮快速出圈的密码公式。
“开店2个多月，到现在每天稳定在1万元的销售额，心里的一块大石头终于落地了，也可以对家里人有所交代。”yoyo说。
后疫情时代，实体经济并不好做。但出身广告人的yoyo很快就抓住了时下的流量红利。
据相关资料，花卤师目前在小红书上的种草笔记已有百万+曝光，并且利用了抖音团购等新工具引流，不到一个月就接连霸榜各平台广州天河热门小吃榜TOP1的位置。
“其实流量一直都在，只不过更分散了。我们会把所有互联网营销方法分享给我们的合作伙伴，帮助门店引流。”这是很多传统餐饮人不具备的能力。
在yoyo看来，品类的成瘾性和高复购避免了花卤师成为昙花一现的网红品牌：
“在引流期过后，我们发现近60%的消费者会二次购买，也就是说我们的公域流量很多可以转化为私域流量，成为我们店的‘铁粉’。”
04
下一个万店小吃品牌？
肥肠具备普适性强、高价低频的特点，目前为止市场还未出现头部品牌，大部分区域品牌的体量普遍较小。
如今肥肠在佐餐、粉面赛道已经饱和，长远来看，肥肠的增量可能会在火锅和小吃两个赛道上。
从目前中国餐饮发展来看，只有小吃快餐和茶饮两大赛道突破了万店规模，而肥肠有机会成为下一个万店品类吗？
在yoyo看来，喜姐炸串就是值得学习的品牌，接下来也会以直营+加盟的形式进行扩张，现在每天都有十几个人过来交流。
目前花卤师白云永泰店、天河北店、广西玉林店都陆续开业了，还有几十家店在筹备中，目标是半年完成100家门店的开设。
每个品类都值得“重做”一次！小吃快餐的重做，就是“消费者端，通过新思维、新场景、新技术的运用，注重品牌的打造，赋予产品更饱满的价值感。
因为当前的消费者不再只有单一的饱腹需求，还有参与感、体验感和附加获得感的需求。
笔者认为，肥肠品类出现大连锁是迟早的事情，重点还是在于产品差异化和品牌化，再插上资本化的翅膀。
而在产品的迭代和品牌升级中，如何持续地找到消费者的“解压爽点”，是未来发展的关键！
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