做外卖什么项目最火爆(外卖最火的项目)

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疫情当下,哪些机会是餐饮人还能“搏一搏”的?总第3117期餐企老板内参月半|文双主场时代他连续5次升级店型,成就“万单店”“甭管黑猫白猫,能抓住老鼠就是好猫,门店盈利是王道。疫情常态化的今天,不存在单纯的纯外卖店和纯堂食店,一定是堂食+外卖双主场……”这是4月7日,2022年“外卖产业大会”上的一席商户感言,出自连锁500多家门店的牦牛道创始人牛牛。

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疫情当下,哪些机会是餐饮人还能“搏一搏”的?

总第 3117

餐企老板内参 月半 | 文

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双主场时代

他连续5次升级店型,成就“万单店”

“甭管黑猫白猫,能抓住老鼠就是好猫,门店盈利是王道。疫情常态化的今天,不存在单纯的纯外卖店和纯堂食店,一定是堂食+外卖双主场……”

这是4月7日,2022年“外卖产业大会”上的一席商户感言,出自连锁500多家门店的牦牛道创始人牛牛。疫情中,他积极求变,“折腾”了多个店铺模型,最终实现“投资20万,面积50-80㎡,月纯利润6万+、外卖万单”的亮眼数据。

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他分享了连续5次优化店型的真实经历,内参君为大家梳理出一些干货:

>1.0店型纯做外卖,优点是投资小回报快。但弊端也很明显:一是人员流动非常大,哪怕做了一些激励、店长持股也很难留人。毕竟,对于员工来说,从早到晚在厨房工作压力很大,收入也比较单一。

>2.0版调整为“轻堂食重外卖”,在同样房租、人工成本的情况下,每天多500多元进账,一个月多了1.5万流水,1万左右净利润。

>在进行社区店的打造时,为了优化堂食体验感,牦牛道做了两个调整:一是把厨房外置,骑手在外面取餐形成火爆场景,吸引自然流量进店,让餐厅烟火气十足,同时能有效解决骑手和顾客“打架”的问题;二是整个产品线也进行了更改,更好地平衡出餐速度。

>外卖和堂食都火爆的情况下,再次优化店型,左边顾客进,右边骑手拿餐,尽量提升顾客的用餐体验。拿餐的方式也是“给号法”,骑手提前知道39号单、49号单对应在哪个位置,节约人工又提高堂食用餐体验。

>关于出品:堂食SKU太少无法满足复购,需要在原有口感不变的情况下做一些新兴的改变。而外卖,很多人说外卖爆品要不断改,其实比好吃更重要的是“稳定”,需要持续优化供应链。

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牦牛道历经多次内部优化,可谓“走过了很多老板没能走过的路”。其实,拆解分享内容,内参君发现其成功之处在于——重视外卖和堂食的平衡,不偏颇不激进,“双主场策略”优势尽显;同时,非常重视体验感和营业利润的平衡,明确知道什么能带人气,什么能带复购,什么能带利润,什么能带效率。

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数据不骗人:

这些变化中蕴藏餐饮大趋势!

“双主场策略”的底层逻辑,是中国餐饮悄然变化的几个大趋势。

首先是,社会餐饮体量未来30年将超过家庭餐饮。

伴随着城镇化的提升和家庭小型化的趋势,社会餐饮的需求量增大。“现在中国的城镇居民已经超过8亿,城镇人口占比到了64.72%;同时,家庭规模从60年代的4.33,到如今2.6。这意味着,做饭的启动成本变高,愿意动手的人会变少,会觉得‘麻烦而繁琐’。同时,社会餐饮的盘子不断扩大。”美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中分析说。

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其次,一个新概念诞生:人顿数。这是衡量社会餐饮发展规模的新指标。

人顿是一个复合量词,用于衡量用户在周期内用餐行为的总次数。比如我们常说的一个人一日三餐,就对应着3人顿。从吃的大盘来看,对应城镇人口的总人顿数超过25亿。

城镇化、家庭小型化以及用户消费习惯变化,都是驱动社餐人顿提升的重要推动因素。如今,由于餐饮消费的便利性,用户有了更多选择,考虑夜宵和下午茶,每人每天的人顿数可以从三顿增长到五顿。

通过研究过去40年社会餐饮和家庭餐饮的人顿数量变化趋势,根据模型推算,预计未来30年内,城镇社会餐饮人顿数将有可能超越在家做饭人顿数。

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小包微化、极致送达是新消费趋势,不仅仅是餐饮,广义上的消费品都符合这个逻辑。

比如水果,以前是捧着好几个西瓜回家囤着,而现在流行小份果切,一个20元的果切中包含四种水果,小量而多样。因为在这个时代,“万物皆可外卖”,快速送达让餐饮高度零售化,也需要从业者用零售思维来理解行业。

美团新餐饮研究院院长白秀峰认为,从2012年到2020年,社会餐饮规模年均增长10%以上,未来,年轻的Z世代人群和50岁以上的银发族,将成为外卖的主力消费人群。

“双主场”是疫情常态化下,餐饮人必须重视的战略。

正如牦牛道老板分享所言,纯外卖店和纯堂食店,都会有瓶颈。而“双主场”符合时代发展的需求。外卖带来的是增量,而不是存量的转移。聪明的老板懂得顺势而为,重视双主场。

真正的品牌一定是存在于价值的,而不是存在于机会,在疫情的时代深挖基本功,做长期价值主义者,方能长久。在这种背景下,人才战略、科技战略、公共战略、资本战略缺一不可。

人才:当线上线下同时发力,人才结构发生变化,需要储备懂互联网、懂电商运营的人才;

科技:在食品科技上、在后厨的管理上,各种各样的科技方式叠加进来;

公共:寻找消费者“嗨点”,借助公域流量进行多次传播;

资本:助推行业高速发展。

不可忽视的是,在“双主场”时代,消费者对于交付环节的需求也日趋多元化,这对商户的履约体验提出了更高的要求。全天候、定制化或将成为未来方向。

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美团外卖启动“繁盛计划”

优化补贴规则,减少商户内卷

面对疫情一轮又一轮的冲击,许多餐饮人都从外卖中积极寻找自救出路,希望能放手一搏,危机中求生。同时,越来越多的商户呼吁来自政府、平台给予的支持。

据悉,美团外卖已在3月1日推出中小商户纾困举措,首批3000万佣金已返还商户,与餐饮企业共渡难关。据透露,美团外卖今年将提供10万个免费的“外卖管家服务”名额,为商户提供店铺装修、经营诊断、餐品设计、活动策划、推广营销、运营优化六项线上运营服务,提升线上经营能力。截至目前,已经有1万多商户获得了这一服务,还有近2万新上线商户获得了免费的云打印机。

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本次产业大会上,美团外卖宣布启动面向餐饮商户的“繁盛计划”,大致如下举措:平台通过商户恳谈会、拎包调研服务等形式,与商户达成更好的沟通;通过新商户扶持计划、中小商户特色模式、品质商户提升项目等方式,让不同类型的商户都能得到发展;通过商户评价体系、运营补贴规则调整等方法,提升商户经营效能;通过规则评议会、产品体验团等途径,让商户参与到规则制定中,改善运营体验。

其中,补贴规则的调整,是本次大会上一项亮点。

面对竞争白热化的外卖生存状况,不少商家开启大额补贴战,导致营销补贴带来的成本压力越来越大,商家之间内卷严重。观察到这样的境况,美团释放出了优化外卖营销补贴环境的信号。

其实在过去一段时间,美团外卖已经做了一些规则调整,为了杜绝商户原价虚高活动,将活动规则将一些规则标准由原价机制转为了实付机制,这背后涉及营销工具、数据产品、流量产品、补贴规则等一系列变化,通过这些动作,也在引导商户将重点放在提升服务能力上,而不是单纯依靠砸补贴来吸引用户。

更为关键的是,平台不再把补贴作为流量分配的重要参考指标,这将彻底改写外卖商户营销补贴的核心规则,真正把让商家获得实实在在的利益,同时回顾服务本质让利给商家。

一方面,商家可以大大缩减营销的成本,找寻更多的利润空间,另一方面,在不围绕补贴进行内卷后,商家能够把更多的精力放在产品和服务提升上,引导行业进行良性竞争。

王莆中表示,只有商户兴旺,市场才能够繁荣,骑手才能够有收入,用户需求才能够满足,平台才能够发展。希望通过繁盛计划,与广大商户紧密连接在一起,共建外卖餐饮生态。

补贴为外卖商家带来流量,而盲目补贴却让商户陷入内卷,如今美团在补贴规则进行变动,可见其改善商家生存环境的决心。

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