上海宝藏菜市场(上海最有人气菜市场)

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在舟山菜市场,小眼睛带鱼,像是当地人之间一种暗号:这是东海带鱼里的顶流,往往特指用雷达网捕上来的带鱼,相比海钓带鱼,放网更深,捕到的带鱼在深海下慢慢长膘,肉质会更肥美。实地考察后:果然名副其实!远远望去,像一片金色的海洋~??????如果你去菜场里买过干

在舟山菜市场,小眼睛带鱼,像是当地人之间一种暗号: 这是东海带鱼里的顶流,往往特指用雷达网捕上来的带鱼,相比海钓带鱼,放网更深, 捕到的带鱼在深海下慢慢长膘,肉质会更肥美。
  实地考察后:果然名副其实!远远望去,像一片金色的海洋~
  ???
  

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  ???
  如果你去菜场里买过干煎带鱼,肉眼已经能看出一些端倪:菜场一般用靠近尾段部位,薄且窄;而这家,一是带鱼规格明显更大,二是用了更好的中段部位。
  到手迫不及待嘬了一大块:肉质真的厚实!
  

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  令人感动的是价格——雷达网带鱼在舟山菜场都要30-60元一斤了,但这块干煎带鱼才52元一斤(20块钱能买几大块)。
  问了老板,确实是 在舟山码头有相熟的船老大,直接跟渔船拿货,避开各种中间商加价。
  

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  他家不只在菜场卖,还能发省外。开业12年,积累了不少熟客, 也是因为整体需求量大,食材更新频率比一般小店高,新鲜度也更有保障——干煎只用了少许盐和黄酒调味,但毫无鱼腥气,肉质也不绵塌。
  

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  黄鱼鲳鱼、带鱼都有!
  除了最朴素的盐煎,还有五香味——干煎后用几十种香料卤过,复合辛香之余还有种甜咪咪的酒香,吃完忍不住伸手拿下一块。
  

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  还有稍微瘦点的带鱼(规格其实也不差),但价格只要一半!20块钱这么一大盒,这划算程度,懂的都懂。
  

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  要强调一下,他家不是传统的宽油煎炸,而是 烘烤出来的,鱼的边缘不会像炸带鱼那么那么酥脆,但好在少油,多吃几块也不腻。
  

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  路过一定会买的白斩鸡
  迷恋这口滑滑的皮下啫喱冻
  坐标:黄浦区
  白斩鸡嘛,每个菜场都有,自家也能做,去连锁的振鼎鸡、泰煌鸡随便吃吃也不错。
  话是这样说,但每每经过老卢湾区,我还是会想去蒙自路菜场的这家 阿模灵,斩个腿,再凉拌个鸡胗,才觉得此行圆满。
  

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  它家的鸡未必是最嫩最鲜的,但就是很迷恋这优秀的皮下啫喱冻!这跟鸡烫熟后的冷却温度、冷却时长有关,手上是要有一点经验,才能做到稳定出品的。
  啫喱冻在舌齿间化开,南汇鸡温和的鲜味就缓缓流淌出来……
  

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  鸡皮Q弹滑嫩就不说了(这些应该是白斩鸡的门槛吧?),难得的是肉嫩而不散,不像一些连锁店的鸡肉,经不起咀嚼,失去了吃鸡的快乐。
  

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  听说老板是曾经小南国的厨子,调味上的确比一般小店多点心思:
  比如糟鸡、糟鸡爪,在普通糟卤汁的基础上,加了酒酿——酒酿甜咪咪,让糟卤咸和酒味乖乖调和,能一直不停地啃下去。
  

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  凉拌鸡胗也有意思。放点酱油香菜么就好了呀,不够!老板还会放橄榄菜,多一层发酵咸鲜,脆脆嫩嫩的,是一道好舒服的下酒菜。 (这是白切的,上次去刚好没有凉拌了555555
  

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  菜市场小店未必是令人惊艳的好吃,但最让人感动总是一些小细节了:糟鸡、花雕鸡这些带汁水的,店员会用保鲜膜把盒子包得严严实实,以免漏出来。
  

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  鸡爪指甲也剪得干干净净,啃的时候不会被指甲戳到脸……
  

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  鸡胗的切法很仔细:每片厚度均匀,嫩中带脆,而且都不带筋。(很多小店切得很粗糙,每块都连带着筋,咀嚼很不愉悦!)
  

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  要强调的是,他们家免费的鸡汤很鲜,连盐都没放!一层亮晶晶的鸡油,真材实料。记得带个大点的容器去打,回家下面煮菜都好方便。
  

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  没找到锅,只带了冷泡壶的我……
  香气能传5米的碳水小店
  葱香老羌饼
  坐标:黄浦区
  都来阿模灵白斩鸡所在的蒙自路菜场了,那绕不开这家老羌饼。远远就能闻到他家的芝麻香和葱香,碳水星人魂都要没了
  

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  ……
  

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  羌饼是上海江苏一带都有的早点,可以理解为 发面版的油煎葱油饼,光发酵就要发酵两次,再下锅烙。做起来挺麻烦的,也卖不上价格,愿意做这个的小店越来越少了。
  

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  这家其实不算是最老式的羌饼,但我们觉得它的改动真心好吃:一是中间层次更多,也就是和面时折叠的次数更多,所以松软中带着嚼劲。
  

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  二是层次多了,镶嵌其中的葱花也就更多,简直双倍的葱香满足!
  就想问他们家每天要用掉多少斤葱???
  

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  他们家羌饼挺出名了,但其实还有个宝藏选项:青稞烤馍。
  挺神奇的,无糖无油无蛋无奶,就是青稞粉做出来的,有很纯粹干净的谷物香气。外壳干脆,内里松软有抻劲,征服了一众南北方同事。
  

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  有上海同事表示:真的好像白玉兰的白脱面包啊
  只要两块五一个,在上海这样寸土寸金的城市,堪称真·平民之光了!
  

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  真 · 平民之光
  大爷阿姨常年排队的烤鸭
  想买请早起!
  坐标:徐汇区
  这是家就算排队也不一定能买上的烤鸭。简直像抢车牌,上午9点开一轮,下午3点开一轮,一个多小时就能卖完,要是碰上中秋元宵,40分钟就能结束战斗。
  

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  不少人下午翘班去买!
  40块半只的烤鸭,真的有那么好吃吗?
  根据身边烤鸭狂热专业户的意见:他们家就是 上海“混血烤鸭”的代表,杂糅了北京南京广东多地风格,但还真挺好吃的。
  主要是肉质真的好多汁!大约是用的鸭子年龄小,肉质不干柴不塞牙,也容易入味,这满满当当 一大盒(半只)还不到40块钱!
  

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  直接吃有鸭的清鲜,蘸汁则多一重微甜卤香~
  

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  一般还剩下几只鸭子时,排在前面的爷叔阿姨们就开始看着后面队伍清兵点将了:吾半只,侬半只,伊半只,半只,半只……
  说不定他们遗憾的目光最后就落在你身上:“小姑娘,排到你鸭子正好就没有啦~”
  

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  鸭子没了也不要气馁,他们家的鸭翅膀甚至比烤鸭还好吃!(还有鸭下巴,但必须提前一天预订)
  

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  看起来只是很家常的酱油红烧收汁,但就是浓香入味, 放到第二天还能物尽其用煮个面!
  

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  隐藏在菜场里的潮汕特产店
  有全上海最正宗的汕头肠粉
  坐标:徐汇区
  这家店如果还有人不知道,本潮汕编辑都会伤心的:
  卖的都是潮汕风格的半成品、蔬菜和酱料: 鱼册、章卷、鼠壳粿、普宁豆酱、金桔油……开在寸金寸土的上海,价格却和潮汕当地小店差不多,非常实惠。
  

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  老板是隐藏的上游供应商,给上海十多家潮汕餐厅供货!所以货又全又便宜:像这种当地老品牌沈振兴的鱼饺、鱼册,淘宝上也不好买的。
  

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  鱼丸、猪肉丸都挺优秀的, 几乎没掺什么淀粉。还很推荐你们试试这款潮汕特有的 鱼册:用纯鱼肉做皮,猪肉做馅,又嫩又爽。
  

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  还有潮汕特色的水晶粉粿。一袋组合装,比你去潮汕餐厅吃的还要全!香芋馅、韭菜馅、土豆馅、红豆馅、紫薯馅……蒸一盘,每选一个都有种拆盲盒的快乐!
  

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  不怕麻烦的,可以试试煎粉粿。粿皮煎过后会更酥脆,蘸点咸辣酱,鲜!
  运气好,还能碰上店里自制的鼠壳粿。用当地的鼠曲草混合米粉做的皮子,糯叽叽,有很特别的草本清香~
  

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  老板顺带会供应一些很难买的潮汕蔬菜——春菜和西洋菜,这两种可能翻遍上海菜市场,也找不到几家卖。清炒春菜或用西洋菜煲排骨汤都好吃!
  

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  店里不只是卖特产这么简单哦!
  店里放了两台磨米浆和屉肠粉的机器,每天现磨米浆,来做肠粉和潮汕特色粿条,出品不错,而且超级实惠!人均十几块就能吃饱。
  

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  在上海能找到自制的新鲜粿条,不容易。老板每天做150斤左右,大部分都是供给沪上餐厅。
  

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  粿条汤能 自选牛肉丸、猪肉饼、鱼饺各种配料,可以吃得很豪华:)
  我想家的时候,会大老远来点一盘素炒粿条。豆芽、卷心菜,再浇几勺店里调制的沙茶+酱油,炒到表面起脆壳,就是镬气满满的家乡味道。
  

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  肠粉也是完美复刻汕头当地的风格:比起广州肠粉,潮汕派的皮子会偏厚实,米香温柔,里面的料也铺得满满当当。
  

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  偶尔能碰上老板在店里泡凤凰单枞,可以问老板讨一杯,配着肠粉,真·潮式早茶。
  店的名字叫佬潮汕味道,但要搜“潮汕特产”才能找到它。老板自己炸的菜脯粒巨香,千万别忘了带一点回家,妥妥的米饭杀手!
  专业厨师爱来逛的好吃菜市场里
  发现一只喷香的狼山烧鸡
  坐标:宝山区
  这只烧鸡也许不值得你跑这么远,但是大华这家真北菜场,是真的值得来逛一趟!
  问了身边朋友才知道: 这是很多专业厨师打车都要来逛的好地方,因为东西全,新鲜,而且便宜。
  走进来不禁感慨,这地方实在太大太壮观了!!熟食区十几家,面条铺子十几家,南北干货十几家,光进出口就有8个……
  

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  相比那些网红打卡的精致主义菜场,这里才是真正能逛上一天的菜场啊!
  你们懂这种艰难前行的感觉吗?
  在寻找烧鸡的路上,我已经喝了一碗山东单县羊肉汤,买了一家湖南卤猪尾巴,啃了一口安徽阜阳大玉米馍馍,提着一袋五种馅的台湾馅饼。:)
  

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  已经拎不动了,但又看到一家贵州手工酒酿,买!
  

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  新鲜做好的酒酿啊,米粒饱满,除了发酵产生的甜,还能吃出米鲜。
  

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  看这米粒还没软塌,放冰箱里再发酵几天都可以(酒香会更浓),不用着急吃完呢。
  一路艰难险阻,终于找到这家狼山烧鸡。
  这是来自一位南通朋友的推荐,是当地开过来的家族连锁。至于为什么选址这么偏僻,老板表示:因为从南通到上海,高架下来就是这个菜场,多方便啊!
  

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  一斤才39元,买完就给你手撕,皮肉汁水纷飞。看得我隔着玻璃一个劲咽口水,忍不住跟老板娘说:“能不能先给我尝一块鸡皮?”
  

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  确实是朴实的好吃!入口不咸,正好方便你继续大口咀嚼,后面香料味源源不断而来,一块烧鸡都能吃出余味了……
  

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  问了配方才知道,这是他家根据四大名鸡之一河南道口烧鸡改良的独家版本:减盐,减了卤水里的中药材,提高了香料比重,越吃越香!
  用的鸡也是 南通地理产品狼山肉鸡,矫健不柴;而且 至少养足6个月,即使卤料入味,仍能吃到 鸡味本鲜。
  

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  菜场对面的红烧羊肉
  深藏不漏的熟食摊兼小饭馆
  坐标:徐汇区
  因为在宛平南路住了五年,我是看着双峰路菜场对面这家羊肉小店火起来的,从点评上130人收藏,到1.3w人收藏。不变的是,它一直那么好吃。
  

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  主营羊肉锅仔、羊肉面。尤其红烧羊肉、白切羊肉远近闻名,附近爷叔大妈都把这当熟食店,买回家直接当晚饭加菜。
  这不,才下午四点,红烧羊肉刚出锅,香气充盈了整个房间。
  

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  会吃的爷叔会告诉你:他家特点就是“酥”,比上海很多藏书羊肉馆都要炖得酥,且入味。
  调味是苏式甜口红烧,一口羊皮Duang进口,这咸甜浓烈,过于上头了!
  

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  还有红烧羊拐骨,老板有时都不舍得卖,用保鲜膜遮着掩着,留着自己啃……
  

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  白切是他们家另一半江山。用的都是品质不错的崇明羊肉,没什么膻味,所以做成白切的羊糕,有底气连酱油都不放。
  除了入口即化也没更合适的形容词了,就是一抹最清淡的本鲜:
  

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  羊羔嘛,江浙沪人民都懂的,就是羊肉带皮烧好后再冻一冻,口感有点像猪皮冻,在嘴里边融化边释放鲜味~
  当然,本稀有部位爱好者迷恋他们家的原因是:白切的部位超级全!一键满足!
  

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  如果说白切羊肉片是一马平川,那羊头就是沟壑纵横的山丘—— 有皮,有肥,有瘦,有软骨,有耳朵,吃起来像舌尖探险~
  

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  羊舌头都能单买,一个10块钱,切片,这是羊全身上下的瘦肉里,纤维最细,最嫩最弹的!
  

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  如果你是进阶选手,可以试试羊眼睛。没什么复杂结构体,就是一大坨胶原蛋白,QQ弹弹。
  羊汤也比很多馆子都浓哦, 每天晚上八九点就开始熬第二天的,熬出来奶白奶白的!
  

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  欢迎大家来这家我的心头爱,吃锅仔、吃面!
  实力不一般的卤大肠
  软软肥肥会爆浆
  坐标:黄浦区
  准确来说,这家并不在菜场里,而在人民广场附近一个商场里。第一次经过压根没看到门头,但本大肠星人闻到卤大肠的香气就停了下来,缓缓回首……
  

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  噢!竟然还能选部位:看这褶子多多的大肠,看这肥嘟嘟的圈子(大肠头),多么妖娆美腻!
  

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  有1说1,他们家卤汁调味不算出彩,但大肠的口感真的优秀:偏瘦的部位——够嫩,齿间咬断性很好,没有筋筋拉拉。
  偏肥的圈子部位——口感肥厚爆浆,但容易嚼不烂,而这枚炖得够软,同时又保留一点弹劲,不至于烂成一摊油脂。 感觉老板是个懂大肠的人:)
  

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  他们家最有特色的,是这个肝肠肘:小肠在猪肝外面一圈、一圈包起来,然后整坨下锅卤……
  可以肯定,这一定是个终极内脏爱好者想出来的东西。
  

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  切片吃,口感好有层次:外圈小肠弹韧,内里猪肝粉糯。放心,一点没有骚味,只有卤汁的咸鲜荡漾。
  

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  注意:个别几块能吃到一点肝的苦味。
  噢对,他们家打包大肠 默认不浇卤汁,需要卤汁回家拌面拌饭(like本人)提前跟店员说哦。
  店名就是曲菇凉肝肠肘,是一家好吃的连锁店,在上海已经不只人广这一家了。
  

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  最后一家
  深藏杨浦的平民熟食之光
  坐标:杨浦区
  这家在杨浦开了十几年的 强强熟食鸭房斋,小有名气。好吃程度不一定值得你大老远专程来买。但在这附近的话,一定会是不少卤味爱好者/酒鬼的快乐老家。
  风格有点像本帮和湖北四川的结合,有甜有辣有麻,杂糅自由,但重在好吃!
  品类做得很多,几位吃了多年的杨浦土著给我们划好了重点,最精华就三样:鸭翅、酱鸭、鸡爪。
  

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  每次去团购一堆,都很难过百啊啊啊
  看这个麻辣鸭翅,花椒量下得够,麻辣后劲足,却不会死咸。同事们吃了都觉得比连锁的xx鸭们好吃,炖得皮脆肉紧, 价格却只要它们的一半!
  

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  如果不能吃辣的朋友们,也可以选 五香,香料平和醇厚 。炖煮分寸刚刚好,皮脆肉紧。
  

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  喜欢甜口的朋友,都很爱这款蒜香鸡爪,酸酸甜甜,一点蒜味显得更加清新开胃。不仅 指甲剪得干净,还半脱骨了,嗦起来很方便,细节满分了。
  

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  酱鸭也强烈建议你斩半只,完全不是一般酱鸭干柴巨咸的风格,肉很嫩,而且没有鸭骚。
  

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  说不出他家到底多惊艳,但就是把寻常的卤味做到了超过价格的好吃、舒服,常吃不腻——这大概就是菜场社区熟食店的价值所在。
  这不,上午10点就有人来买预制菜了:打一盒八宝辣酱,再来几块糖醋小排
  

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  红肠的生意也特别好,肉感强,咸鲜中带着一点点的烟熏香,回家炒个饭就是打工人最朴实的满足。
  

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