上海宝藏菜市场（上海最有人气菜市场）

在舟山菜市场，小眼睛带鱼，像是当地人之间一种暗号： 这是东海带鱼里的顶流，往往特指用雷达网捕上来的带鱼，相比海钓带鱼，放网更深， 捕到的带鱼在深海下慢慢长膘，肉质会更肥美。
　　实地考察后：果然名副其实！远远望去，像一片金色的海洋~
　　???
　　

　　???
　　如果你去菜场里买过干煎带鱼，肉眼已经能看出一些端倪：菜场一般用靠近尾段部位，薄且窄；而这家，一是带鱼规格明显更大，二是用了更好的中段部位。
　　到手迫不及待嘬了一大块：肉质真的厚实！
　　

　　令人感动的是价格——雷达网带鱼在舟山菜场都要30-60元一斤了，但这块干煎带鱼才52元一斤（20块钱能买几大块）。
　　问了老板，确实是 在舟山码头有相熟的船老大，直接跟渔船拿货，避开各种中间商加价。
　　

　　他家不只在菜场卖，还能发省外。开业12年，积累了不少熟客， 也是因为整体需求量大，食材更新频率比一般小店高，新鲜度也更有保障——干煎只用了少许盐和黄酒调味，但毫无鱼腥气，肉质也不绵塌。
　　

　　黄鱼、鲳鱼、带鱼都有！
　　除了最朴素的盐煎，还有五香味——干煎后用几十种香料卤过，复合辛香之余还有种甜咪咪的酒香，吃完忍不住伸手拿下一块。
　　

　　还有稍微瘦点的带鱼（规格其实也不差），但价格只要一半！20块钱这么一大盒，这划算程度，懂的都懂。
　　

　　要强调一下，他家不是传统的宽油煎炸，而是 烘烤出来的，鱼的边缘不会像炸带鱼那么那么酥脆，但好在少油，多吃几块也不腻。
　　

　　路过一定会买的白斩鸡
　　迷恋这口滑滑的皮下啫喱冻
　　坐标：黄浦区
　　白斩鸡嘛，每个菜场都有，自家也能做，去连锁的振鼎鸡、泰煌鸡随便吃吃也不错。
　　话是这样说，但每每经过老卢湾区，我还是会想去蒙自路菜场的这家 阿模灵，斩个腿，再凉拌个鸡胗，才觉得此行圆满。
　　

　　它家的鸡未必是最嫩最鲜的，但就是很迷恋这优秀的皮下啫喱冻！这跟鸡烫熟后的冷却温度、冷却时长有关，手上是要有一点经验，才能做到稳定出品的。
　　啫喱冻在舌齿间化开，南汇鸡温和的鲜味就缓缓流淌出来……
　　

　　鸡皮Q弹滑嫩就不说了（这些应该是白斩鸡的门槛吧？），难得的是肉嫩而不散，不像一些连锁店的鸡肉，经不起咀嚼，失去了吃鸡的快乐。
　　

　　听说老板是曾经小南国的厨子，调味上的确比一般小店多点心思：
　　比如糟鸡、糟鸡爪，在普通糟卤汁的基础上，加了酒酿——酒酿甜咪咪，让糟卤咸和酒味乖乖调和，能一直不停地啃下去。
　　

　　凉拌鸡胗也有意思。放点酱油香菜么就好了呀，不够！老板还会放橄榄菜，多一层发酵咸鲜，脆脆嫩嫩的，是一道好舒服的下酒菜。 （这是白切的，上次去刚好没有凉拌了555555
　　

　　菜市场小店未必是令人惊艳的好吃，但最让人感动总是一些小细节了：糟鸡、花雕鸡这些带汁水的，店员会用保鲜膜把盒子包得严严实实，以免漏出来。
　　

　　鸡爪指甲也剪得干干净净，啃的时候不会被指甲戳到脸……
　　

　　鸡胗的切法很仔细：每片厚度均匀，嫩中带脆，而且都不带筋。（很多小店切得很粗糙，每块都连带着筋，咀嚼很不愉悦！）
　　

　　要强调的是，他们家免费的鸡汤很鲜，连盐都没放！一层亮晶晶的鸡油，真材实料。记得带个大点的容器去打，回家下面煮菜都好方便。
　　

　　没找到锅，只带了冷泡壶的我……
　　香气能传5米的碳水小店
　　葱香老羌饼
　　坐标：黄浦区
　　都来阿模灵白斩鸡所在的蒙自路菜场了，那绕不开这家老羌饼。远远就能闻到他家的芝麻香和葱香，碳水星人魂都要没了
　　

　　……
　　

　　羌饼是上海江苏一带都有的早点，可以理解为 发面版的油煎葱油饼，光发酵就要发酵两次，再下锅烙。做起来挺麻烦的，也卖不上价格，愿意做这个的小店越来越少了。
　　

　　这家其实不算是最老式的羌饼，但我们觉得它的改动真心好吃：一是中间层次更多，也就是和面时折叠的次数更多，所以松软中带着嚼劲。
　　

　　二是层次多了，镶嵌其中的葱花也就更多，简直双倍的葱香满足！
　　就想问他们家每天要用掉多少斤葱？？？
　　

　　他们家羌饼挺出名了，但其实还有个宝藏选项：青稞烤馍。
　　挺神奇的，无糖无油无蛋无奶，就是青稞粉做出来的，有很纯粹干净的谷物香气。外壳干脆，内里松软有抻劲，征服了一众南北方同事。
　　

　　有上海同事表示：真的好像白玉兰的白脱面包啊
　　只要两块五一个，在上海这样寸土寸金的城市，堪称真·平民之光了！
　　

　　真 · 平民之光
　　大爷阿姨常年排队的烤鸭
　　想买请早起！
　　坐标：徐汇区
　　这是家就算排队也不一定能买上的烤鸭。简直像抢车牌，上午9点开一轮，下午3点开一轮，一个多小时就能卖完，要是碰上中秋元宵，40分钟就能结束战斗。
　　

　　不少人下午翘班去买！
　　40块半只的烤鸭，真的有那么好吃吗？
　　根据身边烤鸭狂热专业户的意见：他们家就是 上海“混血烤鸭”的代表，杂糅了北京南京广东多地风格，但还真挺好吃的。
　　主要是肉质真的好多汁！大约是用的鸭子年龄小，肉质不干柴不塞牙，也容易入味，这满满当当 一大盒（半只）还不到40块钱！
　　

　　直接吃有鸭的清鲜，蘸汁则多一重微甜卤香~
　　

　　一般还剩下几只鸭子时，排在前面的爷叔阿姨们就开始看着后面队伍清兵点将了：吾半只，侬半只，伊半只，半只，半只……
　　说不定他们遗憾的目光最后就落在你身上：“小姑娘，排到你鸭子正好就没有啦~”
　　

　　鸭子没了也不要气馁，他们家的鸭翅膀甚至比烤鸭还好吃！（还有鸭下巴，但必须提前一天预订）
　　

　　看起来只是很家常的酱油红烧收汁，但就是浓香入味， 放到第二天还能物尽其用煮个面！
　　

　　隐藏在菜场里的潮汕特产店
　　有全上海最正宗的汕头肠粉
　　坐标：徐汇区
　　这家店如果还有人不知道，本潮汕编辑都会伤心的：
　　卖的都是潮汕风格的半成品、蔬菜和酱料： 鱼册、章卷、鼠壳粿、普宁豆酱、金桔油……开在寸金寸土的上海，价格却和潮汕当地小店差不多，非常实惠。
　　

　　老板是隐藏的上游供应商，给上海十多家潮汕餐厅供货！所以货又全又便宜：像这种当地老品牌沈振兴的鱼饺、鱼册，淘宝上也不好买的。
　　

　　鱼丸、猪肉丸都挺优秀的， 几乎没掺什么淀粉。还很推荐你们试试这款潮汕特有的 鱼册：用纯鱼肉做皮，猪肉做馅，又嫩又爽。
　　

　　还有潮汕特色的水晶粉粿。一袋组合装，比你去潮汕餐厅吃的还要全！香芋馅、韭菜馅、土豆馅、红豆馅、紫薯馅……蒸一盘，每选一个都有种拆盲盒的快乐！
　　

　　不怕麻烦的，可以试试煎粉粿。粿皮煎过后会更酥脆，蘸点咸辣酱，鲜！
　　运气好，还能碰上店里自制的鼠壳粿。用当地的鼠曲草混合米粉做的皮子，糯叽叽，有很特别的草本清香~
　　

　　老板顺带会供应一些很难买的潮汕蔬菜——春菜和西洋菜，这两种可能翻遍上海菜市场，也找不到几家卖。清炒春菜或用西洋菜煲排骨汤都好吃！
　　

　　店里不只是卖特产这么简单哦！
　　店里放了两台磨米浆和屉肠粉的机器，每天现磨米浆，来做肠粉和潮汕特色粿条，出品不错，而且超级实惠！人均十几块就能吃饱。
　　

　　在上海能找到自制的新鲜粿条，不容易。老板每天做150斤左右，大部分都是供给沪上餐厅。
　　

　　粿条汤能 自选牛肉丸、猪肉饼、鱼饺各种配料，可以吃得很豪华：）
　　我想家的时候，会大老远来点一盘素炒粿条。豆芽、卷心菜，再浇几勺店里调制的沙茶+酱油，炒到表面起脆壳，就是镬气满满的家乡味道。
　　

　　肠粉也是完美复刻汕头当地的风格：比起广州肠粉，潮汕派的皮子会偏厚实，米香温柔，里面的料也铺得满满当当。
　　

　　偶尔能碰上老板在店里泡凤凰单枞，可以问老板讨一杯，配着肠粉，真·潮式早茶。
　　店的名字叫佬潮汕味道，但要搜“潮汕特产”才能找到它。老板自己炸的菜脯粒巨香，千万别忘了带一点回家，妥妥的米饭杀手！
　　专业厨师爱来逛的好吃菜市场里
　　发现一只喷香的狼山烧鸡
　　坐标：宝山区
　　这只烧鸡也许不值得你跑这么远，但是大华这家真北菜场，是真的值得来逛一趟！
　　问了身边朋友才知道： 这是很多专业厨师打车都要来逛的好地方，因为东西全，新鲜，而且便宜。
　　走进来不禁感慨，这地方实在太大太壮观了！！熟食区十几家，面条铺子十几家，南北干货十几家，光进出口就有8个……
　　

　　相比那些网红打卡的精致主义菜场，这里才是真正能逛上一天的菜场啊！
　　你们懂这种艰难前行的感觉吗？
　　在寻找烧鸡的路上，我已经喝了一碗山东单县羊肉汤，买了一家湖南卤猪尾巴，啃了一口安徽阜阳大玉米馍馍，提着一袋五种馅的台湾馅饼。：）
　　

　　已经拎不动了，但又看到一家贵州手工酒酿，买！
　　

　　新鲜做好的酒酿啊，米粒饱满，除了发酵产生的甜，还能吃出米鲜。
　　

　　看这米粒还没软塌，放冰箱里再发酵几天都可以（酒香会更浓），不用着急吃完呢。
　　一路艰难险阻，终于找到这家狼山烧鸡。
　　这是来自一位南通朋友的推荐，是当地开过来的家族连锁。至于为什么选址这么偏僻，老板表示：因为从南通到上海，高架下来就是这个菜场，多方便啊！
　　

　　一斤才39元，买完就给你手撕，皮肉汁水纷飞。看得我隔着玻璃一个劲咽口水，忍不住跟老板娘说：“能不能先给我尝一块鸡皮？”
　　

　　确实是朴实的好吃！入口不咸，正好方便你继续大口咀嚼，后面香料味源源不断而来，一块烧鸡都能吃出余味了……
　　

　　问了配方才知道，这是他家根据四大名鸡之一河南道口烧鸡改良的独家版本：减盐，减了卤水里的中药材，提高了香料比重，越吃越香！
　　用的鸡也是 南通地理产品狼山肉鸡，矫健不柴；而且 至少养足6个月，即使卤料入味，仍能吃到 鸡味本鲜。
　　

　　菜场对面的红烧羊肉
　　深藏不漏的熟食摊兼小饭馆
　　坐标：徐汇区
　　因为在宛平南路住了五年，我是看着双峰路菜场对面这家羊肉小店火起来的，从点评上130人收藏，到1.3w人收藏。不变的是，它一直那么好吃。
　　

　　主营羊肉锅仔、羊肉面。尤其红烧羊肉、白切羊肉远近闻名，附近爷叔大妈都把这当熟食店，买回家直接当晚饭加菜。
　　这不，才下午四点，红烧羊肉刚出锅，香气充盈了整个房间。
　　

　　会吃的爷叔会告诉你：他家特点就是“酥”，比上海很多藏书羊肉馆都要炖得酥，且入味。
　　调味是苏式甜口红烧，一口羊皮Duang进口，这咸甜浓烈，过于上头了！
　　

　　还有红烧羊拐骨，老板有时都不舍得卖，用保鲜膜遮着掩着，留着自己啃……
　　

　　白切是他们家另一半江山。用的都是品质不错的崇明羊肉，没什么膻味，所以做成白切的羊糕，有底气连酱油都不放。
　　除了入口即化也没更合适的形容词了，就是一抹最清淡的本鲜：
　　

　　羊羔嘛，江浙沪人民都懂的，就是羊肉带皮烧好后再冻一冻，口感有点像猪皮冻，在嘴里边融化边释放鲜味~
　　当然，本稀有部位爱好者迷恋他们家的原因是：白切的部位超级全！一键满足！
　　

　　如果说白切羊肉片是一马平川，那羊头就是沟壑纵横的山丘—— 有皮，有肥，有瘦，有软骨，有耳朵，吃起来像舌尖探险～
　　

　　羊舌头都能单买，一个10块钱，切片，这是羊全身上下的瘦肉里，纤维最细，最嫩最弹的！
　　

　　如果你是进阶选手，可以试试羊眼睛。没什么复杂结构体，就是一大坨胶原蛋白，QQ弹弹。
　　羊汤也比很多馆子都浓哦， 每天晚上八九点就开始熬第二天的，熬出来奶白奶白的！
　　

　　欢迎大家来这家我的心头爱，吃锅仔、吃面！
　　实力不一般的卤大肠
　　软软肥肥会爆浆
　　坐标：黄浦区
　　准确来说，这家并不在菜场里，而在人民广场附近一个商场里。第一次经过压根没看到门头，但本大肠星人闻到卤大肠的香气就停了下来，缓缓回首……
　　

　　噢！竟然还能选部位：看这褶子多多的大肠，看这肥嘟嘟的圈子（大肠头），多么妖娆美腻！
　　

　　有1说1，他们家卤汁调味不算出彩，但大肠的口感真的优秀：偏瘦的部位——够嫩，齿间咬断性很好，没有筋筋拉拉。
　　偏肥的圈子部位——口感肥厚爆浆，但容易嚼不烂，而这枚炖得够软，同时又保留一点弹劲，不至于烂成一摊油脂。 感觉老板是个懂大肠的人：）
　　

　　他们家最有特色的，是这个肝肠肘：小肠在猪肝外面一圈、一圈包起来，然后整坨下锅卤……
　　可以肯定，这一定是个终极内脏爱好者想出来的东西。
　　

　　切片吃，口感好有层次：外圈小肠弹韧，内里猪肝粉糯。放心，一点没有骚味，只有卤汁的咸鲜荡漾。
　　

　　注意：个别几块能吃到一点肝的苦味。
　　噢对，他们家打包大肠 默认不浇卤汁，需要卤汁回家拌面拌饭（like本人）提前跟店员说哦。
　　店名就是曲菇凉肝肠肘，是一家好吃的连锁店，在上海已经不只人广这一家了。
　　

　　最后一家
　　深藏杨浦的平民熟食之光
　　坐标：杨浦区
　　这家在杨浦开了十几年的 强强熟食鸭房斋，小有名气。好吃程度不一定值得你大老远专程来买。但在这附近的话，一定会是不少卤味爱好者/酒鬼的快乐老家。
　　风格有点像本帮和湖北四川的结合，有甜有辣有麻，杂糅自由，但重在好吃！
　　品类做得很多，几位吃了多年的杨浦土著给我们划好了重点，最精华就三样：鸭翅、酱鸭、鸡爪。
　　

　　每次去团购一堆，都很难过百啊啊啊
　　看这个麻辣鸭翅，花椒量下得够，麻辣后劲足，却不会死咸。同事们吃了都觉得比连锁的xx鸭们好吃，炖得皮脆肉紧， 价格却只要它们的一半！
　　

　　如果不能吃辣的朋友们，也可以选 五香，香料平和醇厚 。炖煮分寸刚刚好，皮脆肉紧。
　　

　　喜欢甜口的朋友，都很爱这款蒜香鸡爪，酸酸甜甜，一点蒜味显得更加清新开胃。不仅 指甲剪得干净，还半脱骨了，嗦起来很方便，细节满分了。
　　

　　酱鸭也强烈建议你斩半只，完全不是一般酱鸭干柴巨咸的风格，肉很嫩，而且没有鸭骚。
　　

　　说不出他家到底多惊艳，但就是把寻常的卤味做到了超过价格的好吃、舒服，常吃不腻——这大概就是菜场社区熟食店的价值所在。
　　这不，上午10点就有人来买预制菜了：打一盒八宝辣酱，再来几块糖醋小排。
　　

　　红肠的生意也特别好，肉感强，咸鲜中带着一点点的烟熏香，回家炒个饭就是打工人最朴实的满足。
　　

高清