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大家好，我是分享哥本文来源于跟着三六学餐饮跟很多餐饮小白一样，2012年我初入餐饮行业时，经验值为零，所以开始开店时总感觉无从下手，门店经营上磕磕绊绊，就像刚拿到驾照便借了朋友的百万豪车出门一样，小心翼翼的高
大家好，我是分享哥
本文来源于跟着三六学餐饮
跟很多餐饮小白一样，2012年我初入餐饮行业时，经验值为零，所以开始开店时总感觉无从下手，门店经营上磕磕绊绊，就像刚拿到驾照便借了朋友的百万豪车出门一样，小心翼翼的高度紧张中。
因为同在一个广场做餐饮生意，一来二去便认识了餐饮前辈姜哥，姜哥算是老一辈的餐饮人了，擅长杭帮菜和粤菜，杭帮菜是他的看家本领，师从多位名厨大师，也曾在多个酒楼担任总厨，是作为老手艺人的最后饭碗。
而姜哥每次酒还没喝大就开始跟我吹嘘，说他的粤菜也是如何如何厉害，这不是重点，重点是既没拜师也没上培训班进修，都是他这些年自己一点点卧底打工积累摸索出来的。
还多次凑近我耳根子说道，以后做餐饮项目一定要先卧底打工一下，做到知己知彼，才能百战不殆等等，神神秘秘的像是传授武功秘籍一般。
那时是2013年，我也还是个餐饮小白，姜哥的酒后醉话也是听的懵懵懂懂，关于卧底打工这事便也没太在意。
后来听的多了，也慢慢听懂姜哥告诉我，一般餐饮行业卧底分明卧和暗卧（很多人不知道明卧这个事）。
一般老资历餐饮人很多时候采用明卧，即利用人脉资源等直接去人家店里，学习交流一下，基本也就学个大概了，有时也会送个礼，给点钱什么的，关键还是看人脉关系，这跟技术培训有本质区别。
姜哥就是明卧多点，反正他卧人家，人家卧他，大家交流学习了还广了人脉，双赢局面。
而一般新手菜鸟们，主要就只能暗卧了，也就是大家普遍说的去餐饮店卧底打工，暗卧的效率和成果呢就比较飘忽不定了，有个人因素和一点点运气成分，但不管怎么说，对于新手这绝对是无奈中的最优选项。
后来，餐饮行业混久了，我越发体会了姜哥的经验之谈，牛！
特别是对于新手小白来说，先去卧底打工积累经验，绝对是最能快速切入行业的途径了，没有之一。
从业十年了，我也通过明卧方式跟同行朋友交流过多次，像披萨店、生煎馆、牛肉面馆、凉皮铺、砂锅煲等等。
而仅有的一次暗卧，是去年春节后在成都旅游时顺带的找了一家卤味店，做了三天半的员工，在这里就简单跟大家分享一下。
前年夏天时，我还经营着两家冒菜店，因为疫情和其他一些原因，收入开始下滑，当时我正在研究其他餐饮项目，想着冒菜店生意也还是可以再抢救一下，便有了研究一下卤味项目，顺带给冒菜店增加个项目。
反复多方验证后，我便当机立断，去找个靠谱的卤味店卧底体验几天，因为朋友圈里就没有搞这个的。
本着求真务实的精神，只有卧底才能让我最快速去了解这个行业。
有了卧底打工任务后，我便开始琢磨选择目标门店了，这个是卧底的关键一步，如果一不小心选择了一家半吊子门店，那你卧的再深，反而适得其反，本来还是个半瞎，这一套卧底组合拳下来，你就成全瞎了。
可惜啊，我的运气不好，在当地没发现合适的卤味店，一方面是看不上那些开在菜市场的传统卤味店，这不是我想要的；
另一方面呢，有个别几个中意的新式卤味，但人家又不招人；悲催的是有个购物中心店我去应聘时，准备不足，人家居然没要我。
我的经验是，选择卧底门店，一定要有耐心，要多方打探适合的门店，秘诀就是一个字：等，另外也要看缘分。
于是不知不觉的，从夏天等到了冬天，过完中秋便到了春节，在渐渐快忘了卧底任务时，一个偶然的机会出现了。
2021年过完春节后，我和老婆才去丈母娘家，餐饮人就是这样，完了顺道去成都待了几天。
然后差不多是正月十六吧，刚好看到一家成都知名卤味连锁店，贴了招员工，过去一聊，老板说明天上班，实习期三天，整合我意。
关于如何应聘我说两点：
首先是应聘岗位，这里一定要想清楚，你卧底的方向，如是厨房流程，还是整店运营，一般如果是小而美项目，就直接奔赴储备店长或后厨人员就行，如果你还年轻，那就应聘学徒，这个最有效。
其次，如何应聘，这个还是比较简单，毕竟现在餐饮行业缺人是普遍共识，但应聘前最好也做好个人简历，免得答非所问（我被拒那次就是），这个也不难，如果是新手，很简单，当个乖学生就行。
因为我都已经中年油腻大叔了，所以，我应聘岗位是后厨大师傅，但我不会啊，没关系，我就坦诚说，我做了多年冒菜大师傅，以前学过一点卤味，应该马上能上手独挡一面。
同时，我对工资要求不那么高，于是，便开始了三天试用期。
上班第一天，早上十点到岗（是的，成都卤味店好多中午不营业），我九点半就去店门口等了，这么多年餐饮下来，我知道早到的员工一定是老板或店长喜欢的。
第一天，店里原本加老板和店长共四个人，老板也就三十来岁小伙子，我顶老板岗位，虽然年长，但我是绝对的谦虚加勤快，可以用皮实耐用来形容吧。
不管是不是我的活，尽量抢着做，真是比我自己店里都干的起劲。
第二天中饭后，我知道有两个员工有喝奶茶习惯，便去隔壁店给店里每人买了一杯，说是新人请大家多关照。
因为分早晚班，我本来晚上八点下班，但我说回去也没事干，就在店里帮忙到十点一起收拾完才下了班。
第三天时，早上老板来转了一圈，交代了几句便回去了，因为我差不多都会了，当然核心粉料配方是不会的，这个我也没打算学，我的目的就是了解这个店的整体运作和后厨流程。
每天晚上回到宾馆，我都会花点时间做个总结记录，这点很关键，不做摘记的卧底就是耍流氓。
三天下来，总的来说，还是挺累的，因为第三天晚上老板不在，于是第四天上午我又来上班，跟老板辞职，老板表示很惊讶，也很可惜，按约定，这三天是没有工资的。
中午我点了些外卖一起吃了个饭，表达了确实有个人原因，需要离开的歉意，最后老板还硬是发了我170元的工资，哎，老板也是个可爱的人。
不过，卧底的事，我是至今也没跟老板说起，以后找个机会再跟这个老板表达一下歉意吧。
当然，至今一年多来，我也还没上过卤味项目，卧底往往都这样，过程很刺激，心潮澎湃。
但能不能开花结果那是后话了，不过能快速切入了解一个项目那是肯定的，而且是非常高效的，这是我亲身经历所得。
对于新手朋友如果想去卧底门店，我再总结一下经验步骤：
1，明确项目
2，找合适门店
3，应聘合适岗位
4，谦虚勤快上岗
5，友好相处，交个朋友
6，时刻总结做好摘记
7，离别多留好印象
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